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吉利丁(粉)和琼脂有哪些本质上的区别?
浏览: 发布日期:2019-02-07
  吉利丁是西点制作的常见于原料,大部分是从猪皮上提取出来的。在烘焙领域中,吉利丁、吉利丁粉和琼脂是三种比较相似的原料。今天,天津蛋糕培训班就来介绍一下这三者之间的区别。
 
  吉利丁和吉利丁粉和琼脂的区别
 
  吉利丁是由英文“Gelatin”音译而来,又称为“鱼胶”或“明胶”,是从动物骨皮中提取的一种纯天然胶,其主要成分是蛋白质,广泛用于家庭烘焙。它的作用是使原料凝固。添加吉利丁的食物有柔软和弹性的味道,特别是在制作麝香或布丁时。(吉利丁分为两种:吉利丁粉和吉利丁片)。
 
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  琼脂也是一种以藻类为原料制成的混凝剂,在使用前需要浸泡在水中,发泡后会膨胀到原来的4倍。
 
  吉利丁片和吉利丁粉的区别
 
  在市场上,我们通常会发现明胶有两种物质形态,一种是明胶片,另一种是明胶粉,事实上,两者的组成完全相同,但只是物理形态上的差异。这里我们分别介绍明胶片和明胶粉。
 
  吉列丁片:是一种传统的用于固化的明胶。最好的明胶片是透明的,淡黄色的,无味的。它们需要存放在干燥的地方,否则容易受潮和粘合。
 
  葛利丁粉:形状为白色粉末,成分和功效与葛利丁片完全相同,但比葛利丁片使用更方便。
 
  吉列丁和琼脂可以互相替代吗
 
  答案当然是否定的。原因很简单。首先,琼脂的冰点是40度,而明胶只能在5度以下的低温下冷冻。所以通常我们做马斯喀特蛋糕时,我们需要把明胶和淡奶油或奶酪糊混合。如果用琼脂代替明胶,琼脂很快就会凝固,因为AMB温度必须在40度以下,而清淡的奶油和奶酪酱很难混合。
 
  二是琼脂味硬滑,明胶味软Q弹,用它做的蛋糕也有自己的特点,如带吉利丁的慕斯饼嫩滑,带琼脂的板栗羊肉光滑,如果二者颠倒,产品就不一样了。
 
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  吉利丁片使用方法
 
  使用明胶片前,先将一大块切成几小块,然后放入冰水中浸泡软(注意冷水),同时将明胶片展开,不要折叠,浸泡10-15分钟左右,然后软化,取出明胶片,沥干水分,放入一个这样的容器中。需要凝固、搅拌和熔化的溶液。
 
  浸泡的目的是使脱水后的明胶片再次吸水,有利于加温溶液后迅速溶解,需要固化的溶液应尽量温热,但不能太热,否则会破坏葛利丁的固化效果。
 
  吉利丁粉的使用方法
 
  使用时,将明胶粉浸泡在4-5次冷水中约1-2分钟(注意将粉末倒入水中),不需要搅拌,直到自动吸水,膨胀,然后均匀搅拌直至融化,然后加入需要固化的温水溶液(注意到用于发泡GE的水的量)。拉丁粉应从公式中扣除)。
 
  将明胶粉倒入冷水中直接搅拌,容易结块,用冷水初煮的目的是避免将明胶粉直接倒入温热溶液中时,其外层的粘性,从而粘在类似的颗粒上,造成煮沸困难。
 
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  使用琼脂的方法
 
  在使用琼脂的过程中,溶于水的操作要求非常复杂。需要加入沸水中煮几分钟才能完全溶解,当水温降到40度以下时,琼脂立即固化。
 
  以上就是天津蛋糕培训班介绍的吉利丁、吉利丁粉和琼脂之间的区别,希望通过我们的讲解能为大家提供帮助。

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