面包制造中为什么要放盐?天津蛋糕培训为你一一讲解。

 

　　盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，尽管在面包制造进程傍边，用量很少(1～2%)，但其作用却不行小看。

 

　　1、风味的发生：添加适量的食盐可发生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，添加面包风味。

 

　　2、细菌的按捺：酵母和野生的细菌关于食盐的抵抗力遍及都是很弱小的;盐份在面包中所引起的浸透压力，延迟了细菌的成长，有时乃至能够杀掉细菌。

 

　　3、面筋的安稳：食盐能改动面筋物理性质，添加其吸收水分的功用，使其胀大而不致开裂，调理和安稳面筋，因为食盐增强了面筋强度的结果，是面包质量得到改进，首要是使面筋质地变密而添加弹力;筋度稍弱的面粉可运用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

 

　　4、色泽的改进：运用食盐调理面筋，能够使面包内部发生比较细密的安排;使光线能简略地经过较薄的安排壁膜，所以能使烤熟了的面包内部安排的色泽比较白

 

　　5、发酵时刻的调理：因为食盐有按捺酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时刻。彻底没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵景象却极不安稳。尤其在天气炎热时，更难操控正常的发酵时刻，简略发生发酵过度的景象，面团因而变酸。因而，盐能够说是一种“安稳发酵”作用的资料。

 

　　6、对工艺的影响：假如缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会呈现面团发起后又下陷的现象;并且盐的加入，也会使拌和时刻添加。