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面包制造中为什么要放盐?
浏览: 发布日期:2019-12-31
  面包制造中为什么要放盐?天津蛋糕培训为你一一讲解。

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  盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,尽管在面包制造进程傍边,用量很少(1~2%),但其作用却不行小看。
 
  1、风味的发生:添加适量的食盐可发生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,添加面包风味。
 
  2、细菌的按捺:酵母和野生的细菌关于食盐的抵抗力遍及都是很弱小的;盐份在面包中所引起的浸透压力,延迟了细菌的成长,有时乃至能够杀掉细菌。
 
  3、面筋的安稳:食盐能改动面筋物理性质,添加其吸收水分的功用,使其胀大而不致开裂,调理和安稳面筋,因为食盐增强了面筋强度的结果,是面包质量得到改进,首要是使面筋质地变密而添加弹力;筋度稍弱的面粉可运用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

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  4、色泽的改进:运用食盐调理面筋,能够使面包内部发生比较细密的安排;使光线能简略地经过较薄的安排壁膜,所以能使烤熟了的面包内部安排的色泽比较白
 
  5、发酵时刻的调理:因为食盐有按捺酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时刻。彻底没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵景象却极不安稳。尤其在天气炎热时,更难操控正常的发酵时刻,简略发生发酵过度的景象,面团因而变酸。因而,盐能够说是一种“安稳发酵”作用的资料。

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  6、对工艺的影响:假如缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会呈现面团发起后又下陷的现象;并且盐的加入,也会使拌和时刻添加。

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