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天津蛋糕培训班:烘焙中常见的巧克力种类!
浏览: 发布日期:2019-10-17
  天津蛋糕培训班指出,巧克力是最常见的烘焙原料之一,应用在很多烘焙配方中。巧克力是由可可豆加工而成,主要有效成分是高脂肪的可可脂与低脂肪的可可块。采集后的可可豆经过风干、烘烤后,可以制成可可粉、可可脂和巧克力浆。烘焙中常见的巧克力种类有:

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  苦甜巧克力(Bittersweet Chocolate)也被称为烘焙巧克力或烹饪巧克力,是由纯巧克力浆与脂肪、少量的糖加工而成的。苦甜巧克力也可用半甜巧克力替代。因为加入的糖用量不多,所以甜度比半甜巧克力要低。通常用于蛋糕、布朗尼、糖果和饼干等配方中。
 
  可可粉(Cocoa Powder)可可粉是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片,再脱脂粉碎之后得到的粉末物。可可粉是一种不甜的黑棕色粉末,常用于制作巧克力、巧克力淋酱及其他巧克力糖果。
 
  巧克力浆(Chocolate Liquor)是可可豆经过生产加工后,产生的一种粘稠液体。巧克力浆一般包含53%可可脂、17%碳水化合物、11%蛋白质、6%单宁酸和1.5%可可碱。
 
  巧克力糖浆(Chocolate Syrup)是可可粉和玉米糖浆混合而成的一种甜味糖浆,通常用于淋在各种甜点上食用,例如冰淇淋、蛋糕、布丁等。也可以和牛奶混合,制成牛奶巧克力糖浆。
 
  德国甜巧克力(German Sweet Chocolate)这种巧克力味道如同半甜巧克力,但甜味较之要高。所以应用在配方中,会使成品的甜度要比用半甜巧克力制作而成高。烘焙中如果没有德国甜巧克力,可以用半甜巧克力替代。

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  黑巧克力(Dark Chocolate)主要是可可粉中加入脂肪和糖制作而成,黑巧克力中一般没有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。美国对于黑巧克力没有严格的定义,但欧洲对其有严格定义,黑巧克力中可可粉成分含量不低于35%。在烘焙或烹饪中,一般选用可可粉含量70%-99%的黑巧克力。黑巧克力中可可粉含量不同,甜度也不同。可可粉含量越高,黑巧克力的口感就越偏苦。
 
  荷兰可可粉(Dutch Cocoa)这种可可粉通常是经过碱化加工后的,比一般的可可粉味道要更柔和、颜色更深,是烘焙的首选。常用于制作巧克力、冰淇淋、热可可或是烘焙使用。
 
  牛奶巧克力(Milk Chocolate)牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、炼乳或奶粉混合巧克力浆、可可脂、糖和香草香精制成。如果要应用在烘焙中,最好选择牛奶巧克力的专用配方。
 
  半甜巧克力(Semisweet Chocolate)半甜巧克力是由巧克力浆、可可脂、糖和香草香精制作而成。半甜巧克力对于糖含量是没有严格要求的,但是从名字可以看出,其中的糖含量是不超过50%的。
 
  糖巧克力(Unsweetened Chocolate)也被称为烘焙巧克力,不含任何糖成分。因为味道很苦,大多数消费者并不会单独食用无糖巧克力。无糖巧克力是烘焙中最常见的原料,能够赋予产品浓郁的巧克力香味和味道。

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  白巧克力:不含任何巧克力糖浆,所以它不是真正的巧克力。它通常由可可脂、奶粉、乳脂和甜味添加剂制成。白巧克力是乳白色的,丰富而光滑。在烘焙中,它的甜味与其他配料的味道很好地融合在一起。

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